I trinn 1 av fareanalysen identifiseres og vurderes ulike typer farer (kjemiske, fysiske, allergener og biologiske) som kan være knyttet til matproduksjonsaktiviteten.
Det forklarer også hvordan farene oppstår, som forekomst, tilførsel, tilvekst og overlevelse.
Når farene er identifisert, vurderes de i forhold til sannsynligheten for at de vil inntreffe, samt konsekvensene hvis de inntreffer, ofte ved bruk av en risikomatrise.
Her kan du bruke risikomodulen i Runwell
Her er noen av tingene vi vil anbefale å kartlegge og risikovurdere:
Mottak av varer | Ved varemottak skal det kontrolleres at varene er i god kvalitet, holdbarhetsdato, at emballasjen er hel og at temperaturen er tilfredsstillende. Evt. dokumentasjon av sporbarhet. |
Kjølelagring | Lagring av næringsmidler. Ved oppbevaring av kjølevarer skal ikke temperaturen overstige 4 grader. |
Fryselagring | Lagring av næringsmidler. Ved oppbevaring av frysevarer skal ikke temperaturen overstige -18 grader. |
Tørrvarelagring | Tørrvarer skal lagres tørt og romtemperert. |
Tining | Det er viktig at tineprosesser ikke skjer for raskt. Derfor skal matvarer tines i en kjøl. |
Tilberedning | Tilberedning av mat, som hakking, blanding og kutting skjer i egen ren sone. Viktig med renhold av redskap og utstyr. Husk håndvask og personlig hygiene. |
Varmebehandling | Næringsmidler skal varmebehandles og det skal varmes til minimum 72 grader. Det finnes unntak. Se rutine om varmebehandling. |
Gjenoppvarming | Næringsmidler som gjenoppvarmes skal varmes til 72 grader. |
Varmeholding | Dersom man holder produkter varme over tid (f.eks i vannbad) så skal temperaturen minimum være 60 grader. |
Nedkjøling | Næringsmidler skal kjøles ned fra over 60 grader til under 10 grader på maks 2 timer. Tips: del opp i mindre porsjoner, bruk nedkjølingsskap |
Buffet | Kaldbuffet skal ikke oppbevares varmere enn 4 grader. Varmbuffet skal minimum være 60 grader. |
Pakking | Emballasjen skal være hel og ren. |
Merking | Produkter må merkes etter gjeldende lovgivning. Husk å merke produkter med hva det er og dato dersom du har produsert det selv. Samme gjelder dersom du har åpnet original emballasjen. |
Oppbevaring av ferdigprodusert mat | Ferdigprodusert mat skal oppbevares på kjøl. |
Catering | Mat under transport skal oppbevares kjølig eller varmt. |